簡単で美味しい鳥ハムのレシピ　鳥はむの作り方　その１　仕込み編

2004年に「鳥はむの作り方」ページを作っていて、＠Niftyユーザだったのでホームページサービスを利用して2000年頃に作ったサイトで公開していて、ブログとか流行り出した頃からずっと放置だったのですが、先ごろ＠Niftyが当時のホームページサービスを止めたのでネット上から消えていました。

寝かすので仕込みに日数かかりますが、それ以外は割と簡単に出来る鳥はむで、2004年から結構な方が参考にされていて、今は、もっと見やすいレシピサイトやら動画があるので今さらな感があるのですが、当時も今も、おそらく一番多く画像を使って作り方を説明しているページなはずなので、当時のまま再掲します。

鳥はむの作り方１（仕込み編）と鳥はむの作り方２（完成編）があり、ひとつにしようかと思いましたが、仕込んだら数日寝かすので、仕込みをやる時と茹でて鳥はむにする時は違う日だから、当時のまま、二つのページのままにしています。

なので、このページは「仕込み編」です。

当時の画像をそのまま使っているので、今だとちょっと小さいと思いますが、スマホとかタブレットとかだと問題ないかな、と。

90枚くらい画像を使っているので、リサイズは、ちょっと無理！

説明文も当時のままで、体裁を整える位の修正しかしていません。

ああ、当時は文体が固まってない頃だなぁ。

Table of Contents

鳥はむを作るために参考にしたもの

高タンパク低脂肪の食事に切り替えたものの、毎回毎回塩ゆでササミやらムネ肉では飽きるので、なんかないかなぁと思っていたら、以前作ろうとして作らなかったハムのことを思い出した。

日本最大の掲示板の料理板で超有名な「鳥はむ」がそれである。

とにかく簡単に作れて美味。

三年前くらいに話題になったと思うが、未だに新しいレシピが出てくるほどの人気料理。

ネットを検索すれば詳しい情報やレシピが必ずヒットする。

スレも未だににぎやかである。

今回は、この「鳥はむ」に挑戦。

仕込みから完成まで数日かかるので、今回は、その1、その2と分割してアップする。まず、その1「仕込み編」である。

「鳥ハム」まとめサイトにある、初心者用レシピを参考に作ることにした。

参考サイト（鳥はむのまとめサイトです）

ここに記述しているレシピで、まず間違いなく鳥はむは作れます。

あとは、ご自分でアレンジしてみてください。

初心者用レシピの転載

1.とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）をまんべんなく塗る。

2.とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体にじゃりじゃりする程度すりこむ。
※後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。

3.コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
※これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）

4.それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
※空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

↓↓↓↓↓↓↓↓↓冷蔵庫で2日間寝かせる↓↓↓↓↓↓↓↓

5.二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きします。ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分～１時間程度そこにつけます。
※浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ　塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

6.その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６～８時間放置したら完成。
※夏場は冷めたら冷蔵庫で保管（スープにつけたままで）した方がいいかもです。

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基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪ 肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。また、通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃～110℃）のオーブンで 30分～40分焼く方法もオススメ。茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので味が濃いそうです。お好きな方法で。これが正解！というレシピはありません。